Chablis et le
Grand Auxerrois
Le département de l'Yonne (89) se compose de Chablis et le grand Auxerrois (un trèfle à quatre feuilles : Auxerrois, Jovinien, Vézelien et Tonnerrois), la région viticole là plus au nord de Bourgogne.
Les paysages sont magnifiques entre vallées, plateaux et collines… c'est un archipel de petits vignobles (Joigny, Saint-Bris, Vézelay, Irancy, Epineuil) couronnant un roi, Chablis, dont les vignes épousent toutes les expositions.
Un climat favorable
Les vignes de Chablis et du Grand Auxerrois profitent d'un climat semi-continental. L'été, le soleil est présent avec une forte chaleur. Contrairement aux hivers longs et rigoureux.
une Géologie unique
Chablis est la terre de prédilection du chardonnay, il est composé d'un sol kimméridgien et calcaires avec des coquillages fossilisés du jurassique. Dans le Mâconnais principalement un sol calcaire.
2000 ANS D'HISTOIRE
Dès le XIIème siècle, les vignobles monastiques ont connu un développement grâce aux Bénédictins d'Auxerre et de Vézelay et des cisterciens à Chablis.
Chablis et le Grand Auxerrois
Au début du Moyen-Âge, le département de l'Yonne est le principal fournisseur de vin sur le marché parisien. C'est au VIIème siècles, que la production d'Auxerre mais aussi de Chablis approvisionnent la capitale, la Normandie et le nord du pays. Principalement en vin blanc mais aussi en vin rouge (à partir du XIVème siècle).
Chablis et le grand Auxerrois reposent sur des terroirs géologiques du jurassique (de quelques 150 millions d'années) et du kimméridgien où alternent argiles calcaires, marnes et calcaires marneux (sur 50 à 100 mètres d'épaisseur). Egalement du portlandien ou du calcaire Barrois, dur et compact, souvent fissuré.
Les catastrophes naturelles
A partir du XVIIIème siècle, le Chablis fût reconnu comme étant un vin qualitatif. Il devint le vin incontournable des tables élégantes de Paris. Il était conseillé par l'équipe du restaurant "Au Rocher de Candale", un véritable mythe de la restauration parisienne. Au XIXème siècle, la plupart des restaurants de la capitale vendent du Chablis. Il occupe une place importante dans l'histoire de France.
Malheureusement en 1902 les vignerons français perdent 15 % de leur production dû au phylloxéra. Ce fût pire encore dans l'Yonne, suite à de forte gelées de printemps qui détruisirent plus de 45 % des récoltes (elles ont détruits la quasi-totalité des plantations entre 1957 à 1961). Plus jamais le vignoble ne sera comme avant … C'est pour cela que les agriculteurs ont remplacés la vigne par des cerisiers et des céréales.
Cependant en 1961, des vignerons comme André Durand à Epineuil, Henri Nallet à Tonnerre, William Fèvre et Jean Durup à Chablis furent motivés pour replanter de la vigne. Ensemble ils décidèrent d'implanter des plants sur les coteaux les plus propices à la culture.
Afin de lutter contre les gelées de printemps, les vignerons ont mis en place des chaufferettes, elle permettent de réchauffer l'atmosphère. C'est un type de brasero, elles sont disposées tous les sept mètres, soit 200 brûleurs à l'hectare afin de maintenir l'air ambiant à une température supérieur à 0°C. Ses points négatifs sont :
- le coût (elles brûlent 600 litres de carburant par heure et par hectare)
- la pollution
- la mise en place
D'autres vignerons aspergent d'eau les vignes, ce sont des buses qui envoient un brouillard dans le but de former un "cocon" de glace isolante autour du bourgeon, ils sont alors protégés. Ils utilisent aussi des bougies de paraffine, des câbles électriques chauffants.
Le changement climatique bouleverse les vignobles, la chaleur excessive entraîne une baisse des rendements, affaiblit les ceps et précipite les récoltes.
Aujourd'hui, le département de l'Yonne totalise 7 000 hectares de vignes.
Les cépages
Le chardonnay est roi
C'est le cépage blanc le plus cultivé de Bourgogne et historique de Chablis, appelé localement beaunois. Ses vins expriment particulièrement la minéralité (silex, cailloux, pierre à fusil,...) qui provient de son terroir calcaire kimméridgien.
Sauvignon
On le trouve uniquement sur Saint-Bris-le-Vineux. Il a été popularisé au XIXème siècle par les bistrots parisiens amateurs de vins charmeurs et très aromatiques. On le reconnaît grâce à ses grappes compactes d'un beau jaune d'or.
Aligoté
Ce cépage vif donne des vins citronnés et réussit bien à Chitry.
L'Yonne est l'un des seuls départements viticoles à avoir préservé quelques anciens cépages :
Sacy
Ce cépage est en train de disparaître, quelques vignerons continuent de le planter pour produire des crémants de bourgogne.
Melon (de Bourgogne)
C'est le cépage traditionnel de Vézelay, il est autorisé seulement en appellation bourgogne régionale (et pas en bourgogne Vézelay), on peut l'appeler également muscadet (principalement dans la région Nantaise).
Pinot noir
Le pinot noir est connu pour ses grands vins rouges de Bourgogne, cependant à Chablis, il est très peu planté puisqu'il peine à donner des vins plaisants. Par contre, ce cépage est très apprécié sur le terroir de l'AOC irancy, à dominante très calcaire, il produit des cuvées de belle tenue. Le réchauffement climatique favorise l'épanouissement du pinot noir.
César
Le césar était très apprécié au XIXème siècle (il aurait été amené par les légions romaines) moins désormais car vinifié seul, il reste austère et très coloré. Toutefois il est autorisé à hauteur de 10 % pour l'appellation Irancy où il apporte une belle structure. C'est une particularité locale.
Gamay
Ce cépage qui apprécie les sols siliceux et granitiques est peu répandu dans l'Yonne car ce type de sol est rare.
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En Bourgogne, les différentes parcelles déterminent une appellation régionale, communale, premier cru et grand cru selon leur situation géographique.
Hiérarchie des appellations en Bourgogne
Afin de mieux s'y retrouver, ses 83 appellations ont été divisés en 4 niveaux : 
- Les appellations grands crus
- Les appellations premiers crus
- Les appellations communales (villages)
- Les appellations régionales (appelée parfois "génériques" ou "sous-régionales")
Chablis et le grand Auxerrois
| Les grands crus de Bourgogne se situent au sommet de la hiérarchie puisqu’ils possèdent les meilleurs expositions et les microclimats les plus favorables. Ce sont de grands noms connus à l’international. |
Les sept "climats" des grands crus de Chablis (l'AOC Chablis grand cru est créé le 13 janvier 1938) :
- Blanchot
- Bougros
- Grenouilles
- Les Clos
- Les Preuses
- Valmur
- Vaudésir
Le terme "climat" désigne les parcelles de terres en Bourgogne. Ce mot prend en compte le savoir faire des vignerons, les caractéristiques géologiques, les expositions particulières où chaque parcelle est délimitée précisément. |
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| Les premiers crus de Bourgogne se trouvent en-dessous des grands crus mais ils demeurent de grands vins également. Chaque bouteille est suivie du nom de la parcelle et respecte un cahier des charges stricte (espacement entre les vignes, la taille,...). |
Les 41 "climats" en Premier Cru de l’appellation Chablis :
- Berdiot
- Chaume de Talvat
- Côte de Jouan
- Côte de Jouan
- Côte de Léchet
- Côte de Vaubarousse
- Fourchaume
- Côte de Fontenay
- L'Homme Mort
- Vaulorent
- Vaupulent
- Les Beauregards
- Côte de Cuisy
- Les Fourneaux
- Côte des Prés-Girots
- Morein
- Mont de Milieu
- Montée de Tonnerre
- Chapelot
- Côte de Bréchain
- Pied d'Aloup
- Montmains
- Butteaux
- Forêts
- Vaillons
- Beugnons
- Chatains
- les Epinottes
- Les Lys
- Mélinots
- Roncières
- Sécher
- Vau de Vey
- Vaux Ragons
- Vau Ligneau
- Vaucoupin
- Vosgos
- Vaugiraut
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| Les appellations communales de Bourgogne correspondent au nom du village où se situe la parcelle. |
Chablis et le grand Auxerrois proposent quatre appellations communales :
- Chablis
- Petit-chablis
- Irancy
- Saint-bris
Ces appellations communales peuvent être suivie du nom de son "climat" (expliqué au-dessus) qui caractérise l'appellation d'origine contrôlée.
=> L'appellation Vézelay a fait la demande auprès de l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO), le dossier est en cours d'examen.
La différence entre chablis et petit-chablis :
L'appellation chablis (la plus vaste du vignoble) est produite sur les communes de :
- Beines
- Béru
- Chablis
- Fyé
- Milly
- Poinchy
- La Chapelle-Vaupelteigne
- Chemilly-sur-Serein
- Chichée
- Collan
- Courgis
- Fleys
- Fontenay-Près-Chablis
- Lignorelles
- Ligny-le-Châtel
- Maligny
- Poilly-sur-Serein
- Préhy
- Villy
- Viviers
Ses vins sont issus d'un assemblage de plusieurs parcelles et ses sols sont d'une grande diversité : majoritairement du calcaire Kimméridgien, avec de l'argile, des colluvions de calcaire du Portlandien ou de marnes.
L'appellation petit chablis est répartie sur l'ensemble des communes du chablisien et couvre principalement les plateaux constitués de calcaire du Portlandien.
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Ces appellations régionales bourguignonnes sont produites dans le Chablisien et l'Yonne :
- Bourgogne
- Bourgogne Aligoté
- Bourgogne Passe-Tout-Grains
- Bourgogne Mousseux
- Coteaux Bourguignons
- Crémant de Bourgogne
Les Bourgognes régionaux peuvent être associés à un nom de village (Bourgogne Epineuil, Bourgogne Côte d'Auxerre, Bourgogne Chitry, Bourgogne Coulanges,...), ce sont des vins agréables et typiques de leurs terroirs.
Le vignoble de Chablis et le grand Auxerrois proposent des vins remarquables !
Chablis
Chablis est la porte d'or de la Bourgogne (qui se situe entre Paris et Beaune), il couvre les plus belles côtes comme Fourchaume, Montée de Tonnerre ou Mont de Milieu. Ce célèbre vignoble occupe 5 641 hectares de vignes (surface en 2018) connu dès l'époque cistercienne.
Cette appellation est dédiée au chardonnay (une seule couleur : le blanc), dotée de sols à dominance calcaire, caillouteux et de marnes jurassiques (portlandien et kimméridgien), plus propice au cépage générateur de vins fins et solides. Bien exposé au soleil de part et d'autre de la petite vallée du Serein.
Les chablis et les petits-chablis sont orientés au nord, au sud, à l'ouest et à l'est. Quant au chablis premier cru ils sont orientés au sud-est, face aux grands crus qui sont exposées au sud-ouest.
Les Chablis sont synonymes de grand vin blanc sec réputé dans le monde entier !
Les petits chablis ont une robe or clair et brillante, aux arômes de fleurs blanches (acacia,...), mêlés à des notes d'agrumes (citron, pamplemousse,...), la bouche est savoureuse et légère.
Les chablis expriment des vins blancs vifs, frais, légers, fruités (citron,...) et d'une grande limpidité. Il possède une personnalité unique.
Les premiers crus présentent une large palette aromatique de fleurs blanches (aubépine,...), de fruits frais (poire, pomme verte,...) et de fruits secs (noisette, amande,...) après trois à quatre années de bouteilles les arômes minéraux (cailloux,...) se développent et une touche de fraîcheur surprend les papilles. C'est un bonheur ! Ces vins présentent une bonne aptitude au vieillissement.
Les chablis grands crus dévoilent un parfum charmant, une élégance remarquable, incarnant la minéralité (pierre à fusil, silex,...) par excellence. Très belle capacité de garde (jusqu'à 20 ans et plus pour certains climats), lors du vieillissement le vin sera plus corpulent, des saveurs plus longues et des arômes intenses. C'est un vin de haute couture !
Ces appellations s'associent à merveille avec des fruits de mer, des poissons en sauce, des viandes blanches (volaille,...) et pour les plus prestigieuses avec du foie gras ! Vous ne serez pas déçu.
Le Chablis est un vin de connaisseur !
Le grand Auxerrois
Au nord-ouest de Chablis, le grand Auxerrois est donné aux vignobles de l'Yonne (hors Chablis) qui longent les rivières du Serein, de l'Armançon et de l'Yonne. Une production en vin blanc (55 %), en vin rouge (24 %), en Crémant de Bourgogne (19 %) et en rosé (2 %). Constitué de quatre terroirs (d'une surface de 1 963 hectares) :
- L'Auxerrois (au sud et au sud-est de la ville d'Auxerre)
- Le Tonnerrois (à proximité de la ville d'Auxerre)
- Le Vézelien (couvre les communes de Vézelay, Asquins, Saint-Père et Tharoiseau)
- Le Jovinien (domine la ville de Joigny)
Le grand Auxerrois approvisionne par voie fluviale, les capitales d'Europe via Paris, ses vins d'appellations régionales d'une grande diversité (blanc, rouge, rosé ou effervescent). Ils réservent des surprises pour les amateurs de vins plaisants.
Ses principales appellations se situent sur les coteaux à dominance calcaire, son climat est semi-continental (des hivers longs et froids, des printemps humides et des étés chauds). L'altitude optimale se situe entre 130 et 250 mètres et les meilleures vignes sont exposées au sud-ouest.
Les vignobles périphériques de l'Yonne propose des vins de niche tels que Irancy pour son vin rouge et Saint-Bris-les-Vineux pour son sauvignon.
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Irancy
Cette appellation communale créé le 28 février 1999, est cultivée sur trois communes à une quinzaine de kilomètres d'Auxerre :
- Irancy
- Cravant
- Vincelotte
Irancy produit exclusivement du vin rouge, lors de son élaboration, deux cépages sont utilisés : le pinot noir et le césar (maximum 10 %). Son sol bénéficie de marnes calcaires, favorable aux cépages.
L'Irancy se caractérise par sa couleur coloré, ses arômes fruités, ses tanins fins et sa fermeté. Le césar lui confère une bonne aptitude à la conservation. Il peut être proposé avec de la viande blanche, des fromages à pâte molle ou à l'apéritif entre amis.
Saint-Bris
Cette appellation est créée par décret le 10 janvier 2003, elle produit uniquement du vin blanc (cépages : le sauvignon et le sauvignon gris) à l'intérieur de l'aire délimitée de l'appellation Saint-Bris.
A Saint-Bris-le-Vineux, il s'agit de pentes marneuses du kimméridgien moyen et supérieur. Lorsqu'on le regarde de plus près on aperçoit des dépôts de minuscules huîtres en forme de virgules, appelé exogyra virgula. C'est incroyable.
Ce vin présente une robe très pâle, d'un jaune teinté de vert. Son nez très expressif, est caractérisé par une odeur de feuille de cassis froissée, des arômes de fruits exotiques (ananas,...), d'herbe fraîche, de légumes (poivron,...). En bouche, l'attaque est franche et d'un bel équilibre.
Au moment du repas, ce vin se déguste avec des huîtres, des fruits de mer, de la charcuterie ou des escargots.
L'épanouissement des vins de Chablis et le grand Auxerrois illustrent à merveille le travail des hommes dans la rigueur depuis des siècles.
LES 4 APPELLATIONS COMMUNALES DE Chablis et du grand Auxerrois
Chablis
Les vins de Chablis sont d'une finesse remarquable et d'une grande minéralité.
Petit-Chablis
Le Petit-Chablis dévoile un nez aux arômes d'agrumes et de fleurs, léger et agréable.
Irancy
Cette appellation propose des vins rouges aux arômes fruités avec des tannins fins.
Saint-Bris
Un vin blanc expressif, bien équilibré, fruité et une attaque franche.
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